La stabilisation tartrique des vins
Qu’est-ce qu’une précipitation tartrique ?
Le vin est un produit vivant et instable dont l’évolution se poursuit même dans la bouteille.
Certains composants peuvent causer des changements au niveau de la clarté du vin, en particulier l’acide tartrique qui réagit par complexation avec le potassium ou le calcium formant des sels ayant des solubilités qui leur sont propres variant selon la température du vin. Ainsi, si les teneurs de ces sels sont supérieures à la solubilité limite, il se forme des cristaux, liés à la sursaturation de ces sels.
Ce phénomène peut avoir lieu dans tous types de vins durant la vinification ou lors de la conservation du vin ce qui n’affecte pas les qualités du produit.
Facteurs influents sur les précipitations tartriques :
La température influe sur la constante de solubilité. Plus la température diminue, plus la solubilité diminue.
La teneur en alcool (ou TAV) et le pH ont également un impact majeur : pendant la fermentation alcoolique, on peut assister à de fortes précipitations tartriques par diminution de la solubilité du KHT.
Comment évaluer le risque de précipitations tartrique en laboratoire ?
- Par des essais de tenue au froid en simulant dans des conditions standardisées les conditions de cristallisation en surveillant l’apparition de cristaux. Dans la pratique : 6 jours à – 4°C (analyse pratiquée au laboratoire EVV).
- Par la méthode du mini-contact (Checkstab) qui détermine la précipitation de bitartrate de potassium (KHT). La précipitation de sels de l’acide tartrique (THK, K2T etc) entraîne une baisse de conductivité électrique du vin concerné. Le principe de cette analyse est de forcer la précipitation à froid des sels de l’acide tartrique présents en solution : par un ajout de crème de tartre sur un vin amené à 0°C. Une mesure de la différence de conductivité en continu permet d’apprécier l’instabilité du vin vis à vis des précipitations tartriques (bientôt disponible au laboratoire EVV).
👉 Si le vin présente un risque d’instabilité, Il est alors nécessaire de réaliser une stabilisation tartrique des vins en amont de la mise en bouteille.
