La stabilisation de la matière colorante, aromatique et gustative

La couleur des vins rouges est un paramètre déterminant qui figure parmi les critères d’achat des consommateurs. De ce fait, l’objectif est de commercialiser des vins dont la couleur est caractéristique du cépage, de la région de production et des pratiques en cave.

Cependant, obtenir la couleur adéquate peut représenter un défi de taille (cépage faiblement coloré, charge importante de raisin à la vigne, présence de maladies au vignoble…). De nombreux facteurs sont impliqués dans la couleur des vins rouges, c’est pourquoi la stabilisation de la matière colorante constitue une étape essentielle pour garantir une qualité constante et durable. Il est donc important d’adopter une approche globale et adaptée à chaque vin.

NOS SOLUTIONS

>> Coller vos vins

En plus des bienfaits du collage en élevage pour diminuer la charge microbienne, il est aussi très intéressant pour stabiliser la matière colorante des vins rouges. En entrainant les particules en suspension, susceptibles de faire précipiter la couleur, le collage améliore la conservation de la couleur dans le temps.

Une stabilité de la matière colorante encore insuffisante au moment de la mise en bouteille peut être corrigée par l’emploi de gommes arabiques stabilisantes et/ou de mannoprotéines. Ces solutions œnologiques devront être ajoutées au vin, minimum 48 heures avant la mise en bouteilles, sur vin préalablement préparé et préfiltré afin de ne pas perturber sa filtrabilité. 

Pour résumer, le collage des vins permet de :

Des analyses de filtrabilité, CFLA ou indice de colmatage sont nécessaires pour juger de sa filtrabilité et adapter le média filtrant et sa porosité pour la filtration finale de mise en bouteilles.

Demandez conseil à votre œnologue pour en savoir plus !

>> Intégrer des tanins œnologiques

Les tanins œnologiques sont des solutions pour consolider la colonne vertébrale d’un vin, améliorer la complexité aromatique, et apporter de la sucrosité pour une meilleure buvabilité. Ces solutions participent aussi à la stabilisation de la matière colorante.

Pour résumer, les tanins permettent de :

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