Brettanomyces : comprendre leur développement et sécuriser l’élevage des vins

Les Brettanomyces représentent l’un des principaux risques microbiologiques durant l’élevage. Leur présence peut entraîner l’apparition de phénols volatils responsables de déviations aromatiques marquées : cuir, écurie, sueur de cheval, gouache ou encore notes pharmaceutiques.
Pour préserver le fruité, la fraîcheur et le potentiel de garde du millésime 2025, une gestion proactive est essentielle.

Comment se développent les Brettanomyces ?

À ce stade de l’élevage, plusieurs facteurs peuvent favoriser la prolifération de ces levures indésirables :

1. Une fin de fermentation lente ou languissante

Ces situations créent un terrain favorable aux déviations organoleptiques vers :
• les Éthyl-4 Gaïacol (odeur de gouache, encre, pharmacie),
• les Éthyl-4 Phénols (odeur de cuir, écurie, sueur de cheval).
Elles témoignent souvent d’une présence active de Brettanomyces dans le vin.

2. Un élevage mal maîtrisé

Température, oxygène dissous et nutrition résiduelle peuvent accélérer leur installation.
Un élevage non stabilisé microbiologiquement augmente aussi les risques de contamination croisée dans le chai.

3. Une hygiène insuffisante et un SO₂ actif trop bas

Si la majorité des souches de Brettanomyces restent sensibles au SO₂, certaines peuvent être plus résistantes. Une surveillance régulière est donc primordiale.

Comment maîtriser les Brettanomyces ?

1. Agir tôt grâce au suivi analytique

• Réaliser des analyses microbiologiques régulières, dès le début de l’élevage.
• Surveiller la population de Brettanomyces pour réagir avant l’apparition des phénols volatils.
• Travailler avec votre œnologue pour interpréter les résultats et mettre en place un plan d’action adapté.

2. Maîtriser son SO₂ actif

• Maintenir des valeurs suffisantes pour limiter le développement des levures contaminantes.
• Adapter la stratégie de sulfitage selon la sensibilité ou la résistance des souches de Brettanomyces identifiées.

3. Réaliser 1 à 2 soutirages “mise au propre”

• Indispensables pour réduire la charge microbienne.
• À effectuer lorsque les vins sont à minimum 15°C, afin d’éviter l’introduction d’oxygène dissous, facteur aggravant pour les Brettanomyces.

4. Utiliser des solutions œnologiques ciblées

Certaines spécialités à base de chitosane permettent de diminuer efficacement les populations de Brettanomyces et de prévenir la formation de phénols volatils.

• KILLBRETT
• OENOBRETT et OENOBRETT ORG (compatible AB)
• MICROControl
• BACTIControl
• KTS CONTROL

Ces traitements permettent d’assainir le milieu et sécuriser l’élevage du vin.

Le millésime offre déjà un beau potentiel aromatique et une promesse de garde.
Pour conserver toute son expression, la vigilance microbiologique est incontournable.
Nos œnologues EVV sont à vos côtés pour un diagnostic personnalisé et pour vous aider à sécuriser cette phase clé de l’élevage.