Brettanomyces : comprendre leur développement et sécuriser l’élevage des vins

Les Brettanomyces représentent l’un des principaux risques microbiologiques durant l’élevage. Leur présence peut entraîner l’apparition de phénols volatils responsables de déviations aromatiques marquées : cuir, écurie, sueur de cheval, gouache ou encore notes pharmaceutiques.
Pour préserver les qualités organoleptiques de vos vins et le potentiel de garde du millésime 2025, une gestion proactive est essentielle.

Comment se développent les Brettanomyces ?

À ce stade de l’élevage, plusieurs facteurs peuvent favoriser la prolifération de ces levures indésirables :

1. Une fin de fermentation lente ou languissante

Ces situations créent un terrain favorable aux déviations organoleptiques vers :
• les Éthyl-4 Gaïacol (odeur de gouache, encre, pharmacie),
• les Éthyl-4 Phénols (odeur de cuir, écurie, sueur de cheval).

2. Un élevage mal maîtrisé

Température, oxygène dissous et présence de sucres fermentescibles peuvent accélérer leur installation.
Un élevage non stabilisé microbiologiquement augmente aussi les risques de contamination croisée dans le chai.

3. Une hygiène insuffisante et un SO₂ actif trop bas

Comme la majorité des souches de Brettanomyces restent insensibles au SO₂, une surveillance régulière est donc primordiale. En effet, environ 1/3 des souches est sensible au SO₂.

Comment maîtriser les Brettanomyces ?

1. Agir tôt grâce au suivi analytique

• Réaliser des analyses microbiologiques régulières et Sniff Brett (dosage en parallèle des phénols volatils), dès la fin des fermentations alcoolique
• Surveiller la population de Brettanomyces pour réagir avant l’apparition des phénols volatils.
• Travailler avec votre œnologue pour interpréter les résultats et mettre en place un plan d’action adapté.

2. Maîtriser son SO₂ actif

• Maintenir des valeurs suffisantes pour limiter le développement des levures contaminantes.
• Adapter la stratégie de sulfitage, en l’absence de connaissance génétique des souches.

3. Réaliser 1 à 2 soutirages “mise au propre”

• Indispensables pour réduire la charge microbienne.
• À effectuer lorsque les vins sont à minimum 13°C, afin d’éviter l’introduction d’oxygène dissous, facteur qui peut favoriser le développement des Brettanomyces et de préserver les qualités organoleptiques des vins.

4. Utiliser des solutions œnologiques ciblées

Certaines spécialités à base de chitosane permettent de diminuer efficacement les populations de Brettanomyces et de prévenir la formation de phénols volatils.

• KILLBRETT
• OENOBRETT et OENOBRETT ORG (compatible AB)
• MICROControl
• BACTIControl
• KTS CONTROL

Ces traitements permettent d’assainir le milieu et sécuriser l’élevage du vin.

Le millésime offre déjà un beau potentiel aromatique et une promesse de garde.
Pour conserver toute son expression, la vigilance microbiologique est incontournable.
Nos œnologues EVV sont à vos côtés pour un diagnostic personnalisé et pour vous aider à sécuriser cette phase clé de l’élevage.