Stabilisez vos vins avant vos mises !

La stabilisation d’un vin doit être réalisée de manière préventive et globale afin de limiter le nombre de traitements, tout en optimisant leur efficacité à la dose minimale utile. Les points clés à contrôler sont : la stabilité tartrique et calcique, la stabilité de la matière colorante et la stabilité microbiologique.

👉 Stabilité tartrique et calcique

Elle évite la formation de cristaux en bouteille, peu appréciés par les consommateurs. Ces cristaux de tartre sont en réalité la complexation de l’acide tartrique avec le potassium ou le calcium, avec des précipitations sous l’action du froid. Pour cela, on fait appel à des méthodes soustractives (stabulation à froid, résine échangeuse d’ions, électrodialyse, …) + filtration OU inhibitrices (traitement empêchant la formation et/ou la croissance des cristaux de tartre). Dans le contexte actuel de millésimes plus chauds, soyez également attentifs au taux de calcium de vos vins qui peut être contrôlé au même moment.

Une bonne stabilisation garantit un vin limpide, même à basse température.

Les facteurs favorisant ces cristaux de tartre sont :
• Les variations de pH (FA, FML, acidification ou désacidification juste avant la mise)
• Les variations de températures (exposition au froid)
• Les variations de la structure colloïdale (filtration avec rétention trop forte de colloïde protecteur)
• L’instabilité de la matière colorante (vin jeune, rafraîchissant, mauvais collage)

👉 Stabilité de matière colorante

Elle permet de conserver une couleur homogène et brillante dans le temps, sans dépôt ni altération visuelle, notamment sur les vins rouges.

Une partie de la matière colorante est susceptible de précipiter, d’où la possible diminution de l’intensité colorante et la formation de dépôts. La matière colorante non stabilisée provoque une instabilité colloïdale et peut donc entraîner avec elle, une précipitation tartrique. Il convient donc de stabiliser la couleurs des vins rouges ou rosés avant la mise en bouteille.

Afin d’éviter une perte de matière colorante, il est nécessaire de travailler en plusieurs temps. Tout d’abord, il est conseillé de maintenir et de fixer la matière colorante du vin via une extraction et une stabilisation de la couleur le plus tôt possible. La mise en œuvre d’un collage adapté permettra ensuite d’éliminer la fraction instable de la matière colorante.

Enfin, la stabilité de la couleur sera prolongée par l’utilisation de gommes arabiques lors de la mise en bouteille. Vos œnologues vous accompagnent sur ce sujet tout au long du process d’élaboration de vos vins.

👉 Stabilité microbiologique

Elle empêche le développement de levures ou bactéries après la mise en bouteille, qui pourraient provoquer des refermentations, des troubles, des déviations aromatiques.

Stabiliser les vins d’un point de vue microbiologique est une assurance de qualité et de sécurité du produit. Cela évite les risques :
• D’altérations organoleptiques dues à la présence de micro-organismes indésirables sur des vins mal préparés à la mise (phénols volatils, acidité volatils, troubles et dépôts)
• Technologiques (refermentation, suppression, troubles, dépôts)
• Commerciaux (retours clients, déclassement)

Chez EVV, nous accompagnons les domaines pour sécuriser leurs vins avant la mise en marché, et leur permettre d’aborder les concours et la commercialisation avec sérénité.

Notre laboratoire œnologique est situé à Port Sainte-Foy :
N’hésitez pas à y déposer vos échantillons, ou à les confier dans un de nos magasins de collecte, dont la liste est disponible sur evv.fr.