La dernière étape capitale pour préserver la qualité du vin
LES ENJEUX
Le conditionnement des vins est une étape déterminante qui contribue à la qualité du vin et à sa conservation jusqu’à sa consommation.
Un manque de maîtrise des pratiques et conditions de réalisation peut conduire à une dégradation organoleptique du produit (ex : filtrations mal conduites, mauvaise préparation du vin, mauvaise qualité de bouchage ou de tirage et O2 dissous ou conditions de conservation non satisfaisantes…).
Négliger cette étape revient à prendre le risque de ne pas valoriser les années de soins apportés à la vigne, les efforts de vinification et le travail des mois d’élevage.
La mise en bouteille ou en bag in box se raisonne selon trois critères principaux :
LA CLÉ DU SUCCÈS : UN ACCOMPAGNEMENT TOUT AU LONG DE LA DÉMARCHE
Pour s’assurer de la réussite de l’étape du conditionnement des vins, il est nécessaire de : • planifier et de soigner la préparation de son vin,
• bien choisir ses matières sèches,
• préparer la réalisation du chantier de mise.
L’expertise combinée des spécialistes mise en marché, des œnologues et du laboratoire d’analyses permet d’être bien accompagné tout au long de cette démarche.
Préparer son vin à la mise en bouteille
LES OBJECTIFS
Bien préparer son vin à la mise permet d’obtenir un vin limpide et stable qui va conserver, jusqu’à sa consommation finale, toutes les qualités organoleptiques et sanitaires obtenues lors de son élaboration.
Ce travail se raisonne avec son œnologue-conseil selon un calendrier établi, afin de pouvoir effectuer toutes les interventions nécessaires. Au cours de ces différentes interventions, Euralis vous accompagne également en vous proposant des audits O2 dissous, Prevent Brett et bientôt la présence dans vos chais d’un œnologue-conseil pour vous auditer sur l’hygiène de votre chai et les bonnes pratiques qui en découlent.
Plusieurs objectifs sont à prendre en compte au cours de la préparation des vins à la mise en bouteilles :
LES INTERVENTIONS
Les interventions sont à planifier avec son œnologue-conseil pour obtenir un vin « prêt à la mise ».
LES CARACTÉRISTIQUES D’UN VIN PRÊT À LA MISE EN BOUTEILLE
Ce tableau indique les valeurs indicatives conseillées.
Les valeurs suivies d’un * indiquent les valeurs réglementaires.
Bien choisir ses matières sèches
Le choix des matières sèches est à raisonner selon son type de vin et sa stratégie commerciale pour répondre à la fois aux contraintes économiques du producteur, aux exigences des acheteurs et aux attentes du consommateur final. L’identité, la destination, la conservation et la protection du vin constituent un ensemble de facteurs à intégrer dans sa réflexion lors de la création du packaging d’un vin.
Il peut être difficile a priori d’être certain de la qualité des matières sèches. Une bonne relation avec ses fournisseurs et la mise en place de cahiers des charges qualité permettent d’effectuer une série de contrôles lors des achats, à la livraison et lors de la mise.
Lors de la réception des matières sèches, il est indispensable de :
- vérifier le respect des commandes initiales : quantités, références, gencod, impressions, numéros de lot
- contrôler la qualité des matières sèches avant la mise et les stocker à l’abri des contaminations d’ambiance (TCA) et des variations de température et d’hygrométrie (endroit sec)
- constituer un dossier avec un exemplaire de chaque matière sèche pour la traçabilité. La conservation d’échantillons témoins de matières sèches (bouteilles, bouchons, capsules…) et d’informations sur les conditions de mise (température du vin au tirage…) permet de déterminer la cause d’un défaut éventuel constaté après mise.
Préparer son chantier de conditionnement
L’organisation de la mise se planifie et se synchronise par rapport à la date du chantier : de la commande à la bonne réception des matières sèches, en passant par le choix et la réservation du prestataire dans le cas d’une prestation à façon.
Il existe plusieurs pratiques :
Une prestation d’embouteillage à façon donne lieu à un contrat entre le prestataire et le donneur d’ordre qui doit fournir les informations nécessaires pour évaluer la faisabilité de la prestation.
La préparation du chantier de conditionnement permet aux spécialistes de noter les caractéristiques du chantier et de discuter des paramètres de la mise :
Cela permet également de vérifier les compatibilités entre les matières sèches et le matériel utilisé, et entre les caractéristiques du vin et les prestations éventuelles demandées (filtration finale).
Une fiche de production de préparation du chantier permet de valider :
- l’accès au lieu des cuves de tirage,
- l’accès au lieu de stockage du produit fini,
- le risque de gêne occasionné par les différents matériels, • la puissance électrique nécessaire au groupe mobile,
- la présence d’eau du réseau ou puits,
- l’accessibilité du chariot dans le chai si nécessaire,
- le plan de prévention autour du chantier.
Différents contrôles du vin sont à effectuer :
Retrouver le calendrier et la check-list du conditionnement
Les différentes étapes du conditionnement des vins sont résumées dans le calendrier ci-dessous pour penser à tout lors de la planification d’un chantier :
