Au cours de votre process d’élaboration des vins, plusieurs pratiques (protection des raisins et des moûts, des vins au cours des transferts et du stockage, contrôle des gaz dissous CO2 et O2) sont indispensables pour une bonne conservation de votre produit et une préservation de sa composante aromatique.
Nos équipes vous accompagnent dans toutes ces étapes et vous proposent une solution écologique au service de l’œnologie avec l’utilisation des gaz contenus dans l’air : azote (N2), dioxyde de carbone (CO2), dioxyde d’oxygène (O2), argon (Ar) lors des différentes opérations, de la vinification des raisins au conditionnement en bouteille des vins.
Protéger les raisins et les moûts en refroidissantant la vendange
LA NEIGE CARBONIQUE
L’utilisation de neige carbonique offre une protection contre l’oxydation durant le transport de la vigne à la cave. Elle est issue du CO2 liquide projeté par un canon à neige ou un tromblon.
Les bouteilles de gaz BIOLIND 2 sont composées d’une double tête, permettant deux applications :
- l’inertage de la vendange, du conquet de réception au pressoir sous forme de neige (L)
- l’inertage des cuves de réception lors des transferts sous forme de gaz (G)
LA GLACE CARBONIQUE
Elle est présentée sous forme de bâtonnets de CO2 solide à -78°C, issus du compactage de la neige. À quantité égale, la glace carbonique est plus économique et plus couvrante que la neige carbonique.
Bien clarifier ses moûts : la flottation
Cette technique permet de débourber les moûts de blancs et de rosés et peut même être utilisée sur les rouges. Il s’agit d’un débourbage inversé.
Comment obtenir une bonne extraction et une parfaite homogénéisation ?
PRATIQUER UN REMONTAGE
Il s’agit d’une opération indispensable pour assurer une bonne extraction de substances contenues dans la baie de raisins (tanins, anthocyanes, polyphénols). En phase d’extraction, effectuer un remontage du moût pour lui permettre de passer par-dessus le chapeau de marc.
Privilégier les cannes de remontage par le bas, car l’utilisation d’une canne de remontage par le haut favorise la formation de canaux préférentiels à travers le marc.
RÉALISER UN BRASSAGE
C’est une opération qui permet de réaliser un assemblage et l’homogénéisation des adjuvants (colles, SO2 et gommes) de manière rapide, maîtrisée en diminuant les risques liés à l’oxydation et à la perte aromatique. L’homogénéisation au gaz neutre se substitue au brassage mécanique.
Équilibrer le CO2 et lutter contre l’oxygène
LA PROTECTION DES TRANSFERTS
Injecter à un faible débit du gaz au moût ou au vin durant les opérations de transfert permet de limiter la dissolution d’oxygène, la perte aromatique et ainsi de diminuer la concentration en soufre. Pour protéger les transferts, il est nécessaire d’avoir un injecteur adapté et un débitlitre.
LA DÉCARBONICATION
La décarbonication consiste à diminuer la concentration en CO2 de votre vin avec un injecteur. Il est important d’effectuer un contrôle du CO2 avant et après la décarbonication (dosage laboratoire ou avec un carbodoseur). Il faut attendre 24 h pour un dosage précis du CO2.
La qualité de prélèvement de l’échantillon pour doser le CO2 est une étape importante. Vous devez incliner la bouteille, effectuer un remplissage total de la bouteille en faisant couler lentement le vin et apporter rapidement l’échantillon au laboratoire. Si vous dosez au carbodoseur, placez votre échantillon au frigo avant dosage.
LA CARBONICATION
Cette phase consiste à injecter du CO2 dans le vin et nécessite l’utilisation d’un réchauffeur. À l’inverse de la décarbonication, plus le vin est froid (< 15°C), plus la dissolution du gaz carbonique est efficace.
Deux méthodes de carbonication sont possibles :
Consultez votre œnologue-conseil car les quantités de CO2 ci-dessous restent indicatives et peuvent variées selon le profil de vin, les techniques de bouchage, la mise en bouteille et les circuits de distribution choisis.
Comment optimiser la qualité du vin avec l’oxygénation et la désoxygénation
L’HYPER-OXYGÉNATION
Cette méthode consiste à apporter une quantité massive et précise d’oxygène pour permettre l’oxydation préventive des polyphénols. Ces polyphénols sont présents essentiellement dans les jus de presse, des moûts blancs, très oxydables. Ils conduisent au brunissement des jus et entraînent en cascade une perte aromatique. C’est une technique qui nécessite un accompagnement auprès de votre œnologue.
- Utilisation du Polyscan
- Dosage de l’O2 dissous avec un oxymètre
LA MACRO-OXYGÉNATION
Cette méthode permet de faire des apports fractionnés et ponctuels d’oxygène dans le vin par le biais d’un diffuseur en céramique (ou fritté) qui permet de reproduire rapidement et précisément l’apport d’oxygène au cours d’un soutirage à l’air. La macro- oxygénation évite le pompage, le déplacement du vin et réduit les risques de contaminations microbiennes liés à ces manipulations.
LA MICRO-OXYGÉNATION OU MICRO-BULLAGE
Ici, une quantité précise et mesurable d’oxygène est apportée au vin. Cette méthode peut être réalisée au cours des différentes étapes du process d’élaboration : un apport d’oxygène lent et continu est reproduit en cuve. Il est nécessaire d’avoir un matériel adapté.
Pensez à la prestation EVV AUDIT OXYGÈNE DISSOUS pour optimiser la maîtrise de l’oxygène lors de vos process. La micro- oxygénation nécessite un accompagnement par un expert.
CORRESPONDANCE DES DOSES D’OXYGÈNE
LA DÉSOXYGÉNATION
Dé-solubiliser l’oxygène qui est contenu en excès dans le vin en y injectant des bulles de gaz neutre, généralement de l’azote. Bien évidemment, les mesures préventives prises pour prévenir de la dissolution d’O2 sont préférables. Cette technique peut être appliquée au cours d’un transfert de vin (en ligne) ou en phase statique par bullage dans une cuve de gaz neutre (azote).
Matériels utilisables : injecteur droit en ligne, canne de remontage, canne de brassage et cliqueur (après adaptation).
Protéger les moûts et les vins de l’oxygène : utilisation des gaz neutres
L’INERTAGE ET LE STOCKAGE
Ils permettent de protéger le vin ou le moût des effets néfastes de l’oxygène de l’air. Le but étant de remplacer l’air en contact avec le produit par un gaz de substitution inerte.
Le volume du contenant n’est pas toujours adapté au volume de vin à conserver. L’inertage et le stockage permettent une protection du liquide efficace vis-à-vis de l’air.
Équipement de cuves à l’aide d’un VINIPACK 1 ou 2 :
Réaliser l’ouillage des barriques dans de bonnes conditions
Afin de réaliser l’ouillage de vos barriques en limitant les prises d’oxygène et d’une manière plus simple et plus hygiénique, il existe un système d’ouillage avec injection d’azote, muni d’un pistolet d’ouillage.
CONDITIONNEMENT DES GAZ
