Le monde de l’œnologie est en pleine mouvance : les tendances de consommation évoluent et le consommateur recherche des vins de plus en plus aromatiques, expressifs, sans soufre ou avec moins de sulfites ajoutés.
La vinification est une étape déterminante dans l’élaboration des vins mais la gestion des étapes pré-fermentaires sur moût est tout aussi essentielle pour obtenir un vin fruité. Ses futures caractéristiques gustatives et sensorielles sont étroitement liées à la présence des flores microbiennes présentes sur le raisin.
Réussir la protection de la vendange
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Le SO2 intervient à chaque étape du process, de la réception de la vendange jusqu’à la mise en bouteilles. Antioxydant et antiseptique dans les moûts et les vins, sa concentration doit être rigoureusement contrôlée afin d’éviter toutes altérations.
Réussir la bioprotection et la bioacidification des moûts
En l’absence de sulfites ou pour les process « low SO2 », notre enjeu est de contrôler et maîtriser la population microbienne, continuellement en compétition, par des techniques alternatives comme la bioprotection.
«La nature a horreur du vide !», d’où la nécessité d’occuper très rapidement le milieu pour ne pas laisser place aux levures d’altération comme «Hanseniaspora uvarum», productrice d’acide acétique et d’acétate d’éthyl.
Choisir ses enzymes pectolytiques, de la macération au débourbage
Réussir son débourbage : raisonner le collage des moûts
Choisir ses apports azotés : protection, nutrition et détoxification
Choisir ses levures sèches actives selon le profil aromatique recherché
Choisir ses tanins en fermentation : le bois ou les tanins oenologiques
Choisir ses outils oenologiques pour corriger l’acidité des moûts
ACIDIFICATION DES MOÛTS ET DES VINS
- Dose maximale légale UE exprimée en acide tartrique: 400 g/hL
- En plusieurs opérations dans la limite légale, seulement sur le lieu de l’entreprise de vinification et dans la zone viticoleoù les raisins utilisés pour l’élaboration du vin ont été récoltés.
- Pratiques réglementaires : tout traitement fait l’objet d’une inscription sur un registre de manipulation et de détention.
- Acidification et chaptalisation s’excluent mutuellement sur un même produit.
- Possibilité de chaptaliser le moût où vin en FA et acidifier le vin issu de la FA.
Choisir ses bactéries pour réussir sa fermentaion malolactique
