L’expertise de nos œnologues et l’avancée des connaissances sur la maîtrise de l’oxygène dissous dans les vins nous obligent à être plus attentifs et rigoureux pendant la période d’élevage. L’enjeu est d’adopter les bonnes pratiques œnologiques, pour conserver la fraîcheur aromatique des vins et faire en sorte que celles-ci soient en adéquation avec les différentes tendances sociétales des consommateurs (baisse des sulfites, origine naturelle des auxiliaires œnologiques, vins VEGAN….). À la recherche d’une stabilité aromatique, physico chimique et microbiologique pendant cette phase, la maîtrise des apports d’oxygène reste un paramètre fondamental.
Déjà en 1873, Pasteur observait « l’oxygène est le pire ennemi du vin », mais il écrivait aussi « c’est l’oxygène qui fait le vin »… d’où son importance et intérêt de contrôler et de réguler sa concentration tout au long du process.
Les outils œnologiques se développent, d’où l’enjeu de sélectionner des solutions innovantes et performantes, tant sur le plan technique qu’économique, pour répondre à vos différentes problématiques.
Minimiser les mécanismes d’oxydation, rechercher le volume et le gras, travailler la structure
LES LEVURES INACTIVÉES : PROTÉGER LES VINS DE L’OXYDATION
La température de conservation, la durée de stockage des vins en cuve et l’O2 consommé par le vin sont des paramètres fondamentaux qui vont impacter l’évolution des vins. Les vins doivent être impérativement stockés en cuves pleines ou inertés avec des systèmes adaptés. (Cf le guide « Application des gaz en œnologie »).
Vérifier le niveau du vin dans la cuve lors du changement de température
Quelques rappels pour comprendre les effets néfastes de l’oxygène :
L’O2 trouve davantage de substrats à oxyder dans un vin rouge que dans un vin blanc donc sa vitesse de combinaison y est plus rapide.
Plus le vin est froid (13°C), plus la quantité d’O2 dissous est importante et plus il se dissout rapidement. À l’inverse, plus la température est élevée (20°C), plus l’O2 est consommé donc l’oxydation est plus rapide.
Deux solutions existent pour éliminer ou capter l’O2 dissous, et donc pas encore consommé par le vin :
LES TANINS DE CHÊNE : CORRIGER LES CREUX EN MILIEU DE BOUCHE ET GAGNER EN STRUCTURE; DES NUANCES À EXPLORER.
Plusieurs solutions œnologiques sont possibles pour retravailler la structure, l’équilibre et la longueur en bouche. Le choix du produit dépend avant tout du budget que l’on souhaite allouer, du profil aromatique et de la complexité que l’on recherche, ainsi que le temps d’élevage disponible pour atteindre ces objectifs.
Les tanins, d’origines botaniques diverses et les alternatifs bois (chêne FR & US) sont des solutions pour consolider la charpente, améliorer l’équilibre des vins rouges et apporter de la sucrosité.
Stabiliser son vin, gérer son rétroplanning pour une préparation idéale à la mise en bouteille
Bien préparer son vin à la mise en bouteille permet l’obtention d’un vin limpide et stable, qui va conserver toutes ses qualités organoleptiques, acquises tout au long de sa production jusqu’à sa consommation finale. Nos œnologues vous accompagnent dans cette préparation, selon un calendrier établi pour réaliser toutes les interventions nécessaires à l’obtention d’un résultat optimal.
LA STABILISATION PHYSICO CHIMIQUE / CLARIFICATION : UNE ÉTAPE À J-40/J-30
De nombreux composants du vin, polysaccharides, polyphénols, protéines, noyaux de cristallisation du tartre se retrouvent dans un état d’équilibre colloïdal dans le vin. L’enjeu est de contrôler cette stabilité pour prévenir d’éventuels accidents lors de la commercialisation. Cette recherche de stabilité s’accompagne du respect des qualités intrinsèques du vin, qu’elles soient visuelles, olfactives ou gustatives.
LA STABILISATION COLLOÏDALE :
la stabilité de la matière colorante des vins rouges, protéique sur les vins blancs et rosés
Si la filtration (terre ou tangentielle) participe à la limpidité et la stabilité microbiologique, elle ne remplace pas le collage. L’intérêt de cette pratique permet d’atteindre un objectif sensoriel et gustatif, d’éliminer l’astringence et l’amertume des tanins du vin. Il permet aussi la clarification des vins et facilite l’étape de filtration pré-mise.
Des essais préalables en laboratoire sont indispensables
Un test de tenue au froid (4°C pendant 3 jours) avec observation du trouble permet d’évaluer l’instabilité de la matière colorante des vins rouges.
Sur les vins blancs et rosés, il faut contrôler le risque de casse protéique. Les protéines natives du raisin sont dénaturées et floculent sous l’effet des variations de température, du pH, de l’alcool ou encore de la présence des tanins pour générer la formation d’un trouble et dépôt floconneux. L’utilisation de la bentonite est le seul moyen pour traiter l’instabilité protéique.
Un test de tenue à la chaleur (80°C pendant 30 minutes et mesure de la turbidité avant et après chauffage) permet d’évaluer l’instabilité protéique du vin.
La casse ferrique est un phénomène de moins en moins courant mais elle peut tout de même se produire lorsque le fer se trouve en excès (>8 mg/l) dans les vins et au contact de l’O2. Une vérification de sa concentration est conseillée. La teneur en cuivre est un paramètre à contrôler. À l’origine de la casse cuivrique, le cuivre est un catalyseur d’oxydation et contribue à la dépréciation de l’arôme des vins.
LA STABILISATION TARTRIQUE
L’enjeu est d’inhiber la cristallisation tartrique des sels de potassium ou de calcium dans les vins. Pour cela, il existe différentes méthodes, inhibitrices ou soustractives. Le choix de la méthode utilisée se raisonne selon la durée de protection nécessaire et l’adaptabilité au circuit de commercialisation.
- Des techniques soustractives comme la stabilisation par le froid (avec ajout de crème de tartre ou bitartrate de potassium) ou l’électrodialyse. La stabilisation par le froid présente l’inconvénient d’apporter de l’oxygène dissous, il est recommandé de la réaliser sous gaz neutre. L’électrodialyse est une technique coûteuse.
- Des techniques inhibitrices : L’ajout d’acide métatartrique (utilisable en BIO), de CMC sur les vins blancs et vins rosés à partir du 8 février 2022 (cf règlement UE 2022/68) ou de polyaspartate de potassium vont agir comme inhibiteur à la formation et à la croissance des microcristaux de bitartrate de potassium.
LA STABILISATION CALCIQUE
Depuis 2018, une recrudescence de problèmes de précipitation de calcium dans les vins est observée. Son dosage est réalisable en laboratoire mais aucun produit n’est efficace pour éliminer l’excès de calcium dans les vins. Les seules solutions sont le temps et le froid.
LA STABILISATION MICROBIOLOGIQUE
Elle contribue à la bonne conservation des vins après la mise en bouteilles. Mal maîtrisée, elle peut conduire à la formation de troubles ou d’altérations et, par conséquent, à la formation de dérives organoleptiques.
- La filtration, à adapter en fonction des microorganismes présents, permet de diminuer la charge en microorganismes.
- Le chitosane et chitine-glucan, polysaccharide d’origine fongique (seule forme autorisée en œnologie), permet de diminuer efficacement la population de levures Brettanomyces, bactéries lactiques et acétiques.
Dernière étape : la stabilité aromatique et gustative
À ce stade, il est encore possible de procéder aux derniers ajustements du profil aromatique et gustatif des vins. L’utilisation de gommes arabiques, tanins de finition ou mannoprotéines peuvent s’ajouter 48 heures avant la mise en bouteilles (le vin doit être bien préparé à la mise en bouteilles et avoir un indice de filtrabilité satisfaisant).
Il est également important de vérifier les teneurs en gaz dissous CO2 et O2 dans les vins, avant la mise en bouteilles et d’ajuster, si nécessaire, les concentrations. Le CO2, trop souvent négligé et de plus en plus élevé dans les vins rouges, interfère beaucoup sur le profil sensoriel des vins. Il renforce la sensation d’astringence et de dureté des tanins dans les vins rouges et diminue la sensation de fraîcheur dans les vins blancs et rosés lorsqu’il se trouve en concentration insuffisante.
La vérification des indices de filtrabilité (CFLA, indice de colmatage, turbidité) est également pertinente pour obtenir une estimation du pouvoir colmatant du vin et adapter la porosité du média filtrant utilisé lors de la filtration de mise en bouteilles. La température des vins avant mise est également à vérifier : s’assurer qu’elle soit supérieure à 15 °C pour la mise en bouteilles.
